Préparer son café
Il n'y a pas une seule bonne façon de faire du café. Il y a la vôtre. Voici nos repères pour bien démarrer. Ensuite, on ajuste ensemble, selon ce que vous aimez.
Le café filtre au V60
Une tasse nette, où l'on goûte vraiment le café. C'est la méthode que nous recommandons.
15 g de café, mouture moyenne, comme du sel de table. À moudre juste avant.
250 g d'eau filtrée. 94 à 96 °C pour un café clair, 90 à 92 °C pour un café foncé.
Avant de verser : rincez le filtre à l'eau chaude, puis jetez cette eau.
Pour plusieurs tasses
| Tasses | Café | Eau |
|---|---|---|
| 1 | 15 g | 250 g |
| 2 | 30 g | 500 g |
| 3 | 45 g | 750 g |
| 4 | 60 g | 1 L |
Vous l'aimez plus corsé ? Mettez un peu plus de café (1 g pour 15 g d'eau). Plus léger ? Un peu moins (1 g pour 17 g d'eau).
L'espresso
L'espresso n'est pas une sorte de café, c'est une façon de le préparer : de l'eau chaude poussée sous pression (environ 9 bars) à travers un café moulu fin et tassé, en moins d'une demi-minute. Peu de volume, beaucoup de goût.
18 g de café, moulu fin, juste avant.
36 g dans la tasse, soit deux fois le poids du café.
25 à 30 secondes, à compter du démarrage de la pompe.
Régler la mouture
Le café bouge d'un jour à l'autre : un réglage juste hier ne l'est plus forcément aujourd'hui. Moins de 20 secondes ? Moulez un cran plus fin. Plus de 30 secondes ? Un cran plus gros. Après chaque changement, jetez une dose : le moulin garde un peu de l'ancienne mouture.
Pesez toujours : la mousse gonfle dans la tasse et trompe l'œil. Et une belle mousse ne dit rien du goût.
Le bon café pour l'espresso
Laissez-le reposer environ 14 jours après la torréfaction : trop frais, il est plein de gaz et coule de travers. Ensuite, il reste bon deux à trois mois.
Avec du lait
Partez d'un lait froid et d'un pichet propre. D'abord un peu d'air, la buse juste sous la surface, quelques secondes. Ensuite on enfonce la buse et on fait tourner le lait jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Arrêtez entre 55 et 65 °C : au-delà de 70 °C, il prend un goût de cuit. Les boissons végétales supportent un peu moins de chaleur.
| Boisson | Ce que c'est | En tasse |
|---|---|---|
| Espresso | La moitié d'un double | 18 ml environ |
| Double espresso | Le double entier | 36 ml environ |
| Macchiato | Un espresso avec une cuillère de mousse | 60 ml environ |
| Cortado | Un espresso et du lait chaud jusqu'au bord | 90 ml environ |
| Cappuccino | Un espresso, du lait chaud, une mousse généreuse | 150 ml environ |
| Long black | De l'eau chaude d'abord, le double versé par-dessus | 150 ml environ |
| Flat white | Un double et du lait à la mousse fine | 160 ml environ |
| Latte | Un espresso allongé de lait chaud | 220 ml environ |
Garder la machine propre
Une machine sale, ça se goûte. Après chaque café, videz et essuyez le panier. Après chaque lait, faites sortir un jet de vapeur et essuyez la buse tout de suite.
Si vous devez choisir : une machine simple avec un bon moulin vaut mieux qu'une machine chère avec un moulin moyen.
Les trois choses qui comptent
Avant la technique, trois choses décident de presque tout.
La mouture
Moulez juste avant de préparer. Trop fine, le café devient amer. Trop grosse, il devient acide. C'est le réglage qui change le plus la tasse.
La fraîcheur
Le café est au mieux entre une semaine et deux mois après la torréfaction. Achetez petit et souvent, plutôt qu'un grand sac qui s'évente.
L'eau
Une tasse, c'est plus de 98 % d'eau. Prenez une eau filtrée ou peu minéralisée, chauffée entre 90 et 96 °C. Une eau très calcaire masque les arômes.
Ça ne goûte pas comme vous voulez ?
C'est normal, et ça se règle. Changez une seule chose à la fois, puis goûtez à nouveau.
| Dans la tasse | Ce qu'on fait |
|---|---|
| Trop amer, asséchant | Moulez un cran plus gros, descendez l'eau vers 92 °C. |
| Trop acide, aigre | Moulez plus fin, montez l'eau à 95 ou 96 °C. |
| Ça coule trop vite (moins de 2 min 30) | Moulez plus fin et versez plus lentement, en spirales depuis le centre. |
| Ça coule trop lentement (plus de 3 min 30) | Moulez plus gros. |
| Fade, plat | Pesez le café et l'eau, et regardez du côté de l'eau. |
| Différent d'une fois à l'autre | Chronométrez et versez toujours de la même façon. |
Conserver son café
Le matériel
Pas besoin d'un laboratoire. Pour commencer, un V60 et de bons filtres suffisent. Et si vous n'achetez qu'une chose ensuite, prenez un moulin à meules : une mouture régulière compte plus qu'un matériel hors de prix.
Une question ? Demandez-nous.
Dites-nous comment vous buvez votre café et ce que vous aimez. On vous aide à choisir, et à régler votre tasse. Et si vos goûts changent avec le temps, on change avec vous.