Voici une excellente question ! Elle est un peu technique et nécessite d’être un peu éveillé. Alors préparez-vous une bonne tasse de café bien fort et installez-vous confortablement !
Cet article explore les quatre méthodes principales utilisées pour décaféiner le café. Chacune offre une approche unique pour réduire la teneur en caféine, tout en s'efforçant de préserver les saveurs et arômes distincts qui rendent le café si apprécié.
- Méthode à l'eau (Swiss Water Process)
Le méthode à l’eau (dite Suisse) est une technique de décaféination du café qui se distingue par son approche entièrement naturelle et sans solvants chimiques. Au cœur de ce processus se trouve le principe d'osmose pour éliminer la caféine des grains de café verts, tout en préservant au maximum leurs huiles et arômes essentiels.
Le processus débute par le trempage d'un premier lot de grains de café dans l'eau chaude pour dissoudre la caféine ainsi que les autres composants solubles. Cette eau, maintenant chargée en caféine et en composés aromatiques, est ensuite passée à travers un filtre à charbon actif, qui retient la caféine tout en laissant les autres composés dans l'eau. Cependant, ce premier lot de grains, ayant perdu à la fois sa caféine et une partie significative de ses composés solubles, n'est plus utilisé par la suite.
L'eau, désormais saturée de tous les composés solubles à l'exception de la caféine, est utilisée pour traiter un nouveau lot de grains de café verts. Comme l'eau est déjà saturée des composants solubles présents dans les grains, excepté la caféine, elle extrait la caféine des nouveaux grains sans dissoudre les autres composés précieux. Ce phénomène empêche la perte des arômes et saveurs du café, se concentrant uniquement sur l'extraction de la caféine.
Une fois la caféine de ce nouveau lot extraite, l'eau est de nouveau filtrée pour éliminer toute caféine nouvellement absorbée, et le processus peut être répété. Cette approche assure que le café décaféiné conserve la richesse de son profil aromatique original, car seule la caféine est extraite..
- Méthode au CO2 supercritique
La méthode au CO2 supercritique utilise le dioxyde de carbone à un état supercritique, où il possède à la fois des propriétés de gaz et de liquide, pour extraire la caféine. Les grains de café sont placés dans un conteneur où ils sont exposés à du CO2 sous haute pression. Le CO2 circule à travers les grains, se liant à la molécule de caféine et l'extrayant efficacement du grain. Cette méthode est appréciée pour sa capacité à retirer la caféine sans affecter de manière significative le gout du café.
- Méthode aux solvants
La méthode au solvant est l'une des plus anciennes techniques de décaféination. Elle implique l'utilisation de solvants chimiques, tels que l'acétate d'éthyle ou le dichlorométhane, pour dissoudre la caféine. Les grains de café sont d'abord trempés dans l'eau pour ouvrir leurs pores, puis exposés au solvant qui se lie à la caféine. Après extraction de la caféine, les grains sont rincés à fond pour éliminer tout résidu de solvant. Bien que cette méthode soit efficace pour enlever la caféine, certains critiques s'inquiètent de la présence potentielle de traces de solvant dans le produit fini.
- Méthode de la canne à sucre
Une méthode plus récente utilise l'acétate d'éthyle dérivé du sucre de canne, un solvant naturel, pour décaféiner le café. Cette méthode est similaire à la méthode au solvant traditionnelle mais est considérée comme plus écologique et plus sûre, car l'acétate d'éthyle peut être obtenu à partir de sources renouvelables. L'acétate d'éthyle utilisé dans ce processus est un composé organique que l'on trouve naturellement dans certains fruits et que l'on peut également obtenir par fermentation du sucre de canne. C'est pourquoi il est souvent désigné comme un solvant "naturel" ou "vert".
Les grains de café sont immergés dans une solution contenant de l'acétate d'éthyle, qui extrait la caféine. Ensuite, les grains sont nettoyés et séchés, prêts à être torréfiés.
Chacune de ces méthodes de décaféination a ses particuratiés, que ce soit en termes d'impact environnemental, de sécurité, ou de préservation des qualités organoleptiques du café. Le choix de la méthode dépend souvent des préférences du producteur et du consommateur, ainsi que des considérations économiques et écologiques. En fin de compte, l'objectif est de fournir une expérience de dégustation de café décaféiné qui soit aussi proche que possible de celle du café traditionnel, permettant aux amateurs de café de profiter de leur boisson préférée à toute heure de la journée ou de la nuit !